La cucina locale e ricette
Lo chef consiglia:
LA LINEA DI OCHIUZZI ROBERTO:
residente a Guardia Piemontese ( 87020 )
in via Sicilia n° 10
cell. 340 7656906
e.mail : santo.iorio@libero.it
e.mail : veronica.parise@libero.it
Antipasto
Chenelle al bagoss con croccantini alle noci su mostarda di fichi
Ingredienti per le chenelle
100 g di ricotta vaccina
50g bagoss grattugiato
1 tuorlo di uova
sale q.b.
pepe nero q.b.
Ingredienti per i croccantini
10 cl di acqua
2 cucchiai farina
50 g noci pestate
Ingredienti per la mostarda
5 fichi
10 cl di acqua
2 cucchiai di zucchero
Preparazione
In una bastardella amalgamare la ricotta, il bagoss, il tuorlo d’uova, sale e pepe.Utilizzando due cucchiai formiamo le chenelle che verranno poste a stella sulla mostarda di fichi. La mostarda verrà preparata frullando i fichi, facendoli cuocere in un pentolino con acqua e zucchero per circa 20 minuti a fuoco lento. Quando il composto diverrà omogeneo cospargerlo al centro del piatto formando un cerchio adagiandovi sopra le chenelle di bagoss. Per i croccantini utilizzeremo una bastardella amalgamando acqua,farina e noci pestate andando così a formare un composto omogeneo. In un pentolino mettiamo a riscaldare dell’olio; a temperatura raggiunta friggeremo i croccantini ponendoli con un cucchiaio in padella formando dei piccoli cerchi.Ultimata la cottura verrano asciugati e posti sulle chenelle. Guarnire il piatto con un fico al centro e delle foglie di menta.
Primo piatto
Saccottino alle castagne su crema di bagoss
Ingredienti per le crepes
3 uova
100g di farina
15cl di latte
sale e pepe q.b.
Ingredienti per il ripieno
200g di castagne sgusciate
50g di prosciutto di Parma
12 cipolla
1 foglia di alloro
250ml di latte
un cucchiaio di brandy
sale e pepe q.b.
Ingredienti per la crema
50g di burro
30g di farina
12l di latte
100g di bagoss grattugiato
noce moscata
una punta di zafferano
sale e pepe q.b.
Preparazione
In una bastardella sbattere uova e farina. Amalgamato il tutto aggiungere il latte. Cuocere il composto nell’apposita padella per crepes. Cuocere le castagne nel latte.Soffriggere la cipolla, l’alloro e il prosciutto nell’olio; bagnare il tutto con brandy e aggiungere le castagne cotte.Tritare il tutto e amalgamarlo con sale e pepe.Farcire le crepes e chiudere a saccottino.Per la crema di bagoss in un pentolino portare ad ebbolizione 12l di latte.In un altro pentolino sciogliamo il burro,incorporiamo la farina e aggiungiamo il latte precedentemente bollito.Facciamo cuocere per 5 minuti aggiungendo il bagoss e lo zafferano.Adagiamo su un piatto la crema ponendovi sopra il saccottino.Guarniamo con castagne.
LA LINEA DI STEFANO
Una passione iniziata molto tempo fa quella di Stefano per l’arte culinaria, tanti chilometri diluiti negli anni per raggiungere le più rinominate cucine bresciane, spinto da un’insaziabile voglia di conoscere i segreti di un mestiere così variegato, finchè i tasselli della sua storia si incastrarono al “seconda classe” di Brescia. Un “matrimonio” nato assolutamente per caso visto che Stefano avrebbe dovuto trascorrere solo un paio di mesi nelle cucine del Seconda. Da allora sono passati nove anni e le sue carni, gelosamente conservate in frigo a prova di Nas, continuano a riscuotere grande successo tra il pubblico bresciano e non solo. RISTORANTE “SECONDA CLASSE” STEACK HOUSE Via Zima 9/A Brescia Tel 030-3753821 Chiusura settimanale - Lunedì Prenotazione consigliata Costo di un pasto tipo 35/40 euro
RISOTTO ALLO SPINACIO DI MONTAGNA E BAGOSS
Ingredienti per 4 persone
300 g di riso Vialone nano
150 g di spinacio selvatico (o spinacini novelli)
1 scalogno
60 g di Bagoss
60 g di formagella fresca
20 g di pinoli
15 g di olio
Brodo vegetale, Sale e pepe
Pulire, lavare e arrostire lo spinacio con una noce di burro, un goccio di olio, mezzo scalogno, sale e pepe. Soffriggere l’altro scalogno tritato e tostare il riso. Poco dopo la metà cottura incorporare al riso metà dose si spinacio, togliere dal fuoco e mantecare il riso con la formagella, metà del Bagoss previsto, il burro e l’olio. Correggere di sale, versare nel piatto il risotto all’onda, guarnire con ciuffo di spinacio, Bagoss grattugiato grossolano, i pinoli tostati e pepe macinato fresco
ORECCHIETTE BROCCOLI E bagòss
Ingredienti per 4 persone:
320gr. Di orecchiette
200gr. Broccoli verdi
200gr. Di bagòss
100gr besciamella
Sale e pepe
Tagliare i broccoli e sbollentarli in acqua salata scolarli e saltarli in padella con olio e sale e pepe. Aggiungere la besciamella e il bagòss mescolare e spegnere. Cuocere le orecchiette scolarle agiungere alla salsa calda e servire con un’abbondante grattatine di bagòss. Buon appetito
Chef Buizza Serafina
Ristorante LA COLOMBERA Castrezzato BS
www.lacolombera-castrezzato.it
RISO CON FINFERLI E bagòss
Ingredienti per 4 persone:
360gr. Riso carnaroli
240gr. Fingerli
200gr. Di bagòss
50gr. Burro
1 spichio aglio
Brodo sale e pepe quanto basta
Pulire i fingerli tagliarli sottili, saltarli in padella con olio e aglio bollenti
Cuocere per 4 minuti salare e pepare poi spegnere.
Tostar il riso aggiungere i fingerli e finire la cottura col brodo.
Mantecare con il burro il bagòss e prezzemolo.
Buon appetito
Chef Buizza Serafina
Ristorante LA COLOMBERA Castrezzato BS
www.lacolombera-castrezzato.it
La Cucina bagòssa
La cucina di Bagolino, che a momenti si amalgama a quella tradizionale bresciana, offre varie "ricette" gustose.
Tra queste:
"Mèreconde"
Pane grattuggiato, formaggio bagòs gratuggiato, uova, prezzemolo, brodo.
Unire tutti gli ingredienti e lavorare bene, dividere l'impasto e formare dei gnocchetti. Mettere questi gnocchetti nel brodo (meglio se di pollo) e farli bolire per qualche minuto.
"Malfacc"
Spinaci 1 Kg. (o erbette-bietole), 2 uova, 2 cucchiaini di farina-pane gratuggiato, prezzemolo q.b. (volendo uno spicchio d'aglio-basilico).
Cuocere gli spinaci o le erbette, strizzare, tagliare a listelle (a piacere rosolare le verdure per renderle più saporite) quindi unire il pane grattuggiato, le uova, il formaggio, la farina, sale, prezzemolo (basilico-aglio). Impastare bene e formare dei dei gnocchi un pò più lunghi del solito. Versarli nell'acqua bollente e toglierli quando cominciano ad affiorare. Condire con burro cotto, leggermente dorato, e formaggio.
"Lumache e spinaci" (o erbette)
Lumache, spinaci, olio, 2 spicchi d'aglio, una manciata di prezzemolo, sale q.b. (quanto basta)
Cuocere gli spinaci in poca acqua e sale. Preparare un soffritto facendo rosolare l'aglio nell'olio (togliere poi gli spicchi). Unire e rosolare anche gli spinaci. Aggiungere le lumache pulite. Lasciare cuocere il tutto lentamente per un'ora. Unite il prezzemolo un quarto d'ora prima di ultimare la cottura delle lumache. Servire aggiungendo formaggio "bagòs" o parmigiano gratuggiato.
"Fünc en grèdèzelè"
Funghi, olio o un etto circa di burro-prezzemolo, sale, pepe q.b.
Pulire i funghi, mettere le cappelle capovolte sulla graticola. Spolverare con sale, pepe e prezzemolo. Dopo dieci minuti di cottura, disporre sul piatto di porrtata, mettere in ogni cavità un pezzettino di burro o olio d'oliva.
"El sgusèt"
Salsiccia, verza, sale, aglio
Rosolare in un padellino il burro, uno spicchio d'aglio (togliere a piacere) e una salsiccia. Quindi aggiungere le verza crude tagliate a dadini, un pò d'acqua, il sale; portare a cottura.
"Salamoia" (per funghi e carne)
Funghi. Scottare i funghi, meglio se porcini molto duri, in acqua bollente; toglierli dall'acqua e farli asciugare all'aria (sopra un canovaccio) per un intero giorno.
Invasare alternando ad uno strato di funghi uno strato di sale grosso. Chiudere ermeticamente.
Carne. Scottare la carne in acqua bollente, aggiungere un bcchiere di vino bianco per ogni litro d'acqua. Asciugare bene la carne con un telo; invasarla alternando strati di sale grosso.
Lingua. Mettere in un recipiente di terracotta una lingua intera e una manciata di sale. Coprire con un coperchio di vetro o ceramica (no alluminio) premere e mettere sopra questo un peso. Lasciare in salamoia almeno cinque giorni poi levare il tutto e cucinare come di consueto.
Le Polente
Polenta "cusè" (alla bagòssa)
Farina gialla, acqua, sale, burro e formaggio "bagòs" gratuggiato q.b.
Preparare la polenta come al solito. A cottura ultimata tagliarla e rosolarla in una padella dove si sarà sciolto del buon burro. Condire con formaggio "bagòs".
Polenta "teragnà"
800 gr. di farina normale, 1lt d'acqua-300 gr. ca. di burro-sale q.b., formaggio molle tagliato minuto (a piacere salame o salsiccia a dadini).
Mettere l'acqua sul fuoco, aggiungere (quando bolle) la farina e lasciare cuocere, mescolando spesso con la "trizè" (mestone per la polenta) da sotto in su. Un momento prima della cottura unire i formaggi (volendo anche il salame); rimestare bene, ed infine aggiungere il burro (meglio se fuso).
Polenta "lè balotè"
Farina gialla, sale, burro, formaggio "bagòs"stracchino o gorgonzola q.b.
Preparare la polenta. Prenderne un pò e, modellandola a mò di palla, mettervi in mezzo il formaggio. Dorarla sulla graticola o nel forno. Servire dividendo la palla a metà, con un pezzetto di burro.
"Polenta e fioricc"
Una volta era prerogativa dei poveri; oggi è una leccornia. Prima di tutto bisogna procurarsi presso qualche malga i "fioricc" che sono un derivato cremoso del latte e poi bisogna fare una bella polenta. Quindi si taglia la polenta, a pezzi si immerge nei "fioricc". Chi vuole può aggiungere anche dello zucchero.
Le Frittate
Frittata di rane
Rane, olio, burro, sale, uova, formaggio "bagòs"
Preparare un composto piuttosto "lungo" con uova e formaggio; friggere le rane pulite in olio e burro. Quando sono ben rosolate bisgna versarvi sopra le uova sbattute con il formaggio e alzare il fuoco al massimo affinchè questa ottima frittata si rapprenda.
Frittata di pomodori
Pomodori, olio, burro, uova, formaggio
Tagliare fini i pomodori, rosolarli nell'olio e burro poi aggiungere due uova già sbattute con il formaggio e mescolare finché il tutto si addensa.
Cappone magro alla bagòssa
Pane e formaggio gratuggiati, uova, sale, prezzemolo, olio, burro, brodo.
Preparre il ripieno lavorando il pane con il formaggio (bagòs) le uova, il sale. A parte dorare un poco di olio e burro e aggiungerli al composto.A piacere aggiungere un pò di prezzemolo (se il ripieno risultasse troppo denso unire del latte). Quando il ripieno è pronto si avvolge in una foglia di verza, si lega insieme con dello spaghetto e si mette a cuocere nel brodo.
Uccelli alla panna
Uccelli, burro, salvia, sale, panna
Pulire bene gli uccelli e arrostirli nel burro aggiungendo un pò di salvia, salare. Quando saranno ben rosolati e cotti levare gli uccelli dalla padella e unire la panna che si dovrà rosolare in pentola con tutto il condimento rimasto. Mettere poi la salsa in un piatto e adagiarvi sopra gli uccellini.
Lepre in salmì
Lepre in pezzi (volendo si può utilizzare anche il coniglio), sale, chiodini, cipolla tagliata fine, cannella, fette di limone, foglie di alloro, salvia, 2 spicchi d'aglio interi.
Porre tutto in recipiente, i pezzi devonoessere "alle strette", coprire con vino rosso. lasciare in fusione per tre-quattro giorni, togliere la carne e filtrare il "vino". Dorare una cipolla e unire i pezzi ifarinati, unire un pò di "vino" filtrato e aggiungere un bicchiere d'acqua. Cuocere piano per circa 2 ore. E' un piatto molto buono da gustare con polenta.
Sciroppo di amarene
Amarene, zucchero
Togliere manico e nocciolo e mettere le amarene in una pentola senz'acqua. A metà cottura aggiungere lo zucchero (7 etti per ogni Kg. di frutta). Lasciare bollire finché lo sciroppo di rapprende.
Zucchero amaro
Rabarbaro, finocchio, malva, radici di genziana, gemme di "mug" (pino), ginepro, salvia, valeriana "kenis" (lichene islandico). Quantità: a piacere. Se si voglioni ridurre gli ingredieni utilizzare almeno la radice di genziana ed il rabarbaro.
Mettete le "erbe" in pentola, coprire con abboandante acqua e lasciare bollire il tutto per alcune ore (7-8). Quando le radici sono sciolte ben bene bisogn atoglierle dalla pentola e metterle in un asciugamano. A questo punto si schiacciano e si raccoglie l'acqua amara che fuoriesce dal canovaccio; si unisce, in una padella, a un chilogrammo di zucchero e a mezzo bicchiere d'acqua. Quando tutta la "massa" diventa densa bisogna versarla in piatti o su di un ripiano antiaderente. Aspettare che si raffreddi un pò e tagliare a quadretti.